辺辺
a sight of Kesen35

            あだりほどり
   気仙・辺辺の四季

         

   牡蠣グルメ


牡蠣の吊り上げ大船渡を中心とする南三陸沿岸は日本有数の牡蠣(かき)産地として有名。
穏やかな大船渡湾に幾何学模様を描く養殖いかだは豊な恵みをもたらす海のシンボルだ。
限られたスペースの湾内では養殖技術がものをいう。
水面から六メートルまではカキ、それより下はホタテを耳吊りにする。
夜明け前、養殖いかだへ小船を繰り出す。
クレーンで垂下ロープを吊り上げると、大きく成長したうす茶色のカキ殻がビッシリと現れた。
浜ではムキ身作業が午前四時半頃から始まっていた。
漁協組合員や主婦らが専用の小刀を使って器用に殻を開けると中からぷりぷりしたクリーム色の身があふれ出た。
牡蠣のムキ方は、殻のふっくらした方を下にして殻のすき間から小刀を入れ、柱をはずすのがコツ。
肉がこんもりしてツヤのあるもの、柱が貝から離れず、柱に透明度があるものがいいという。
世にグルメを自称する人は多い。
国が異なれば食文化も違うのに、なぜか牡蠣だけは魚介類をナマで食べる習ムキ身作業慣のない欧米でも古来から火を通さず賞味されていた。
いちばん美味しいのは英語で「R」のつく月。牡蠣
この時期、脂肪、ビタミン、ミネラルがぐんと増し、肉も厚みを増してくる。
トロリとしたうま味のもとはアミノ酸とグリコーゲン。
鉄分も多く含まれ『海のミルク』と呼ばれるゆえんだ。
和風グルメの至福は、ムキ身をコンブの上で焼く松前焼き。
酢の物、あえ物にカキ雑炊・・・。
殻に入れて焼いたりしても香ばしい。
もちろんナマにレモン汁をかけてつるんと食べる食感は絶品。
カキフライは洋風グルメの定番だ。
海の牡蠣も里の柿も寒くなるこれからが旬。
鍋のおいしい季節が待ち遠しい。








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Dr    大谷俊彦
イラスト  庄司暁子
デザイン 佐藤千香子

99/11/7



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