辺辺
a sight of Kesen42

            あだりほどり
   気仙・辺辺の四季

         

   ホンマグロ


まぐろ水揚げ「夏ガツオに冬マグロ」とは、脂の乗った旬をさす言葉というが三陸沿岸定置網に夏漁本番を告げるのは、やはり魚の王者「クロマグロ」。
存在感があるからか、サカナ編に「有」と書いて「鮪(まぐろ)」。
古くから伊達藩では「しび」と呼ばれお隣の唐桑町には「鮪立」(しびたち)」という地名もある。
20キロ未満の小モノは「メジマグロ」
30キロまでが「小マグロ」
70キロ前後で「中マグロ」
100キロを超してはじめて「ホンマグロ」の風格が漂う。
近海定置漁場では先月二十二日、191キロもある「ホンマグロ」が水揚げされ大船渡魚市場に活気を呼んだ。
とろ早速大鉈をふるい、マグロのしっぽを切り。
仲買任はその切り口を見て上物かどうか判断する。
キロ当たり五千円以上の値段がつけば、一本百万円の買い物だ。
「赤身と周囲のピンク色の脂が見えれば、いいマグロ。
紡錘形で、“かました”(腹身)の表皮に斑点が浮き出たのは脂が乗っている証拠。
上身と下身があって、霜降りの上身は極上のすし種、大トロだね」と目利き業者。
入網シーズンは五月から七月まで。
産卵後はスマートになり「らっきょうマグロ」と呼ばれる頃には、味も値段もグンと落ちる。
目黒のサンマは有名な話だが、マグロの語源は背中が真っ黒いところから「真黒(まぐろ)」になったとか。
「メジマグロ」は五〜六月ごろが一番おいしい季節。
薄味ながら初ガツオに勝るとも劣らない、すがすがしい味がある。
“づけ”とはマグロの赤身のこと。
寿司屋で財布の中身が気になる時は、これがまたイケル。










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Dr    大谷俊彦
イラスト  庄司暁子
デザイン 佐藤千香子

2000/6/11



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